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TOP > セミナー情報 > ホテル・旅館業経営セミナー … 「健康・癒し・環境」へのこだわり−LOHASホテル・旅館への道−
2006年11月6日（月）開催！...
2006年11月6日（月）開催！
〜益々高まる「健康」「癒し」「環境」ニーズ〜
<< 『勝ち組ホテル・旅館』の可能性を探る！ >>
司会−
「健康・癒し・環境」という言葉は、最近では何かと世間を騒がせておりますが、ホテル・旅館業界の状況はいかがでしょうか。
山田−
ホテル・旅館業界だけでなく、「食」に関連した様々な業種にも共通して言えることだと思いますが、ここ数年で大きく変わってきましたね。
ホテル・旅館業界における注目度が高いというのは事実ですが、具体的な取り組みとしてお客様に提供できているところはまだまだ少ない状況です。
高根常務は、現在、総料理長としても現場でご活躍されているとのことですが、実際の現場ではどのように感じておられますか？
高根−
そうですね。ホテルでこういったことにこだわろうとすると、様々な面でまだまだ壁がありますからね。「癒し」というメンでは、いろいろと表現の仕方があると思うのですが、「健康」面ではやはり「食」へのこだわりが重要になってくるため、食材の選定から調理方法に至るまで、かなり気を遣わなくてはならなくなるでしょうね。
山田−
そういえば、鐘山苑さんに来た際にまず感じたのは、和を基調とした「癒し空間」でしたね。
特に、四季折々の良さが際立っている庭園は本当に癒されますね。
さらに、富士山の目の前というロケーションも相乗的な効果となっているのでしょう。
高根−
うちのホテルでは、以前から「21世紀への和文化伝承のリゾートホテルづくり」ということを目指して取り組んできましたからね。
山田−
一方では、ロビーの舞台で毎晩行われている霊峰太鼓ショーの迫力には、本当に圧倒されました。
昼間の穏やかな雰囲気とは一転して、迫力満点のにぎやかなロビーに変化しますからね。
しかも、365日休むことなく全て自社のスタッフで演奏しているというから、本当に驚きました。
高根−
この霊峰太鼓ショーは、自社の素人スタッフが練習を重ねて演奏しているので、まさに手作りなんですよ。
おかげさまで、長年にわたってお客様にも喜んでいただいております。
うちが和文化にこださった特徴とも言えますね。
山田−
庭園の手入れについても、自社のスタッフ全員で取り組んでいるとお聞きしましたが。
高根−
ええ。スタッフ全員に草むしりをする場所を決めているので、各自が責任を持って手入れをしています。
もし雑草が生えているところがあれば、誰が担当なのか明確になってしまいますからみんな一生懸命やっていますよ。
山田−
そのような自社スタッフ自らで作り上げる、まさに手作り感がお客様にも伝わってくるんでしょうね。
司会−
ところで、「健康」という面ではどんなことをされているのでしょうか。
高根−
先ほどもお話しましたが、特に「食」に対してこだわっていこうと考えています。
今までのように、単に美味しいというだけでなく、できるだけ地元の食材で、農薬や化学肥料を使用していない農産物を使用するなど、材料からこだわっていきたいと思っているんです。
でも、日々様々な農産物を沢山使用するので、実際にはなかなか揃えることが難しい状況ですけど。
山田−
そうなんです。一般的な農業はご存知の通り、農薬・化学肥料を使用することが当たり前になっているので、どこでもこういった問題が発生してしまいます。
しかも、有機野菜は価格が高いとうこともあるので、なかなか一般的な普及につながっていないのです。
高根−
そこで、うちでは小さいながらも農業への取り組みも始めたんです。
しかも、ホテルから排出される食品廃棄物をリサイクルすることで液体肥料を生産し、それを活用しているんですよ。
司会ー
なるほど。つまり、「健康」と「食」、さらには「環境」への取り組みが全てリンクしているんですね。
そして、そこで山田さんとのつながりが出ていたというわけですね？
山田−
はい。船井総研でしゃ約5年前から食品リサイクルの取り組みを始め、現在、この液体肥料を活用した展開を進めています。
実は、偶然だったんですが、その頃から鐘山苑さんもこの食品リサイクルの技術に注目されていたんです。
高根−
うちが結局この装置を導入したのは、約2年前だったのですが、始めは本当にいろいろと苦労もしましたよ。
現在、一日当たりの処理能力として100kg程度の装置で生産しているのですが、当初、これを使用する農家がなかなか出てこなかったんです。
山田−
そうですね。一般的に食品リサイクルの分野は、装置は導入したけれど生産物が循環せず滞留してしまうケースが本当に多いですからね。
だから、船井総研としても生産農家とのネットワーク構築をポイントにした展開を進めているのです。
実際に、この液体肥料を活用した農薬や化学肥料を使用しない農業は全国的にかなり実績を作ってきました。
高根−
そこで、地元の農家の方々に液体肥料を供給するだけでなく、小さいながらも500坪くらいの農地を借りて自分達でこの液体肥料を活用した農業を始めたというわけなんです。
もともと、食材にこだわっていきたいという思いがありましたので、本当に良いきっかけでしたね。
山田−
そうですね。やはり、自ら農業に取り組むということがポイントですね。
自分達で生産している液体肥料という商品の使い方も分からないようでは、地元の農家の方々へも薦められないですから。
つまり、メーカー発想が必要だということなんです。
ところで、高根常務は自ら農作業もやっているとお聞きしましたが？
高根−
そうなんです。実は、雑木林のような農地を開墾するところから自分達で始めたんですよ。
最近は厨房業務が忙しいですので、手入れが行き届かない部分もありますが、これまでいろいろな種類の野菜を作ってきました。
ちなみに、今栽培しているのは、米、きゅうり、トマト、ナス、ピーマン、枝豆、トウモロコシなど15品目栽培しています。
もちろん、農薬や化学肥料は一切使用せず、ホテルの食品廃棄物で生産した液体肥料のみで栽培しています。
山田−
実際に栽培してみた感想はどうですか？
高根−
それが、予想以上の品質で自分でも本当に驚いています。
この液体肥料を使用した農法で栽培すると糖度が上がるという話は聞いていましたが、素人の我々が栽培しても、その差は明らかでした。
ホテルの朝市として、2時間ほどこれらの野菜を販売しているのですが、試食していただくと皆さん本当に驚かれるんです。毎日1万円以上売れていますよ。
山田−
総料理長自らが絶賛するほどですから、相当品質レベルは高かったんでしょうね。
地元生産農家さんでも液体肥料を使用しているとお聞きしましたが、反応はどうですか？
高根−
約30名の方に使用していただいておりますが、皆さん同様に良い結果が出ています。
ある米農家さんでは、この液体肥料を使用した米を品評会に出し、総得点で日本一になったほどです。
こういった良い結果が出てきたので、関東農政局の方々も見学に来られたんですよ。
山田−
ホテルの食品廃棄物がここまで有効活用されているケースは本当に珍しいですよね。
ちなみに、ホテルの料理でもこれらの野菜を使用しているのですか？
高根−
もちろん、使用しています。ただし、生産量自体がまだまだ少ないので、残念ながら、ほんの一部のレストランで使用している程度なんです。
キュウリなんかは順調に生育して、2,600本以上も収穫できたのでいろいろと活用できましたけど。
しかも今年はキュウリが高かったので、本当に助かりましたよ。
できれば、ホテルで使用している野菜を全てこのような野菜にしたいんですけどね。
山田−
そうですね。液体肥料の生産量も限られているとは思いますが、できればどんどん地元の農家さん達にしようしていただけるといいですよね。
我々も各地で食品リサイクルの展開を進めていると、農薬や化学肥料を使用した農家とは若干異なるため、やはりある程度の時間はかかっています。
司会−
ところで、食品リサイクルといえば、分別が大変だという話をよくお聞きしますが、鐘山苑さんではどうだったのでしょうか？
高根−
ええ。今となってはそれほど大変なことではなかったように思いますが、それでも分別が定着できるまでにはやぱり1年近くかかりました。
山田−
他のリサイクル装置に比べると、かなり発行分解能力が高いので、中では分別レベルは容易な方だと思いますよ。
高根−
そうですね。実は過去にいろいろなタイプのリサイクル装置を見てきたのですが、中でもこのリサイクル装置は優れものだと思っています。
大きな魚の頭を大量に投入しても、あっという間に分解していきますし、何と言っても肥料価値が高いというのがいい！
山田−
いくらリサイクルを勧めようとしても、リサイクルした肥料の品質が悪ければ、次には繋がっていかないですからね。
こうしてお聞きしていると、まさに絵に描いたような循環が出来上がっていることがよく分かります。
特に、常務自らが現場に入り込んで地道に率先垂範していることが、成功の秘訣なんでしょうね。
ちなみに、高根常務としては、今後どのような展開につなげていくお考えでしょうか？
高根−
できれば、自社農園の規模を拡大していければと思っています。
そして、現在はまだ出来ておりませんが、今後、収穫イベントなども企画していきたいですね。
また、やはり自社だけで大量に使用する食材を揃えることは不可能ですから、地元の生産農家さんと協力して、こういった安全・安心な食材を仕入れることができれば、いろいろな意味で本当に素晴らしい取り組みになると思っています。
司会−
まさに、これからのホテル・旅館業界の新たな展開を気づいていくことになりそうですね。
今度、山田さんが主催するセミナーでは、より具体的な内容が明かされるわけですよね？
山田−
高根常務にも特別に講演していただけるということですので、志あるホテル・旅館業の皆さんの励みになるでしょう。
しかも、今回は実際に鐘山苑さんへ訪問しての現場視察セミナーとなっていますから、滅多にない機会だと思います。
高根−
人前でお話するほどのことでもないのですが、少しでも参考になるのでしたら出来るだけ詳しくお話したいと思っています。
司会−
セミナーが本当に楽しみです。本日はどうも有難うございました。
■POINT１
基本的に、野菜、肉、魚それぞれの食材について、安全･安心なものにこだわる
■POINT２
特に野菜類は、農薬・化学肥料を使用せず有機肥料で栽培した野菜を使用する
→ 有機肥料で栽培した野菜は甘み・風味が良くなる（野菜は差別化しやすい）
■POINT３
地元の食材を中心に扱う
■POINT４
自ら農業及び食材を理解するために、自社農園づくりを行う
■POINT５
さらには、中心食材に特化して自社で本格的に栽培する
→ その他、地元生産農家と協力して生産
LOHAS、トレーサビリティー、ポジティブリスト、食育基本法、地産地消･･･など、最近になり食を取り巻く環境は日増しに一つの方向性を見出しています。
いずれも、健康を意識した安全・安心な食を求めていると言ってよいでしょう。
これは、本来当たり前のことなのですが、飽食の時代になり忘れられてきたことなのです。
こういった基本がある上で、次に調理方法を考えるべきではないでしょうか。
自社の食品廃棄物から肥料を生産（食品リサイクル）し、そのリサイクルした肥料を自社農園及び地元生産農家で活用。
しかも、農薬や化学肥料を使用せずに、このリサイクル肥料のみで安全・安心な農産物を栽培。
その農産物を自社で使用することができれば、まさに絵に描いたような展開と言えます。
船井総研では、これまで全国に300種類以上あると言われている食品リサイクル技術を沢山見てきましたが、導入したところで問題く循環できているケースは本当に少ないのです。
私達が推進している食品リサイクル展開では、食品廃棄物から微生物による発酵でアミノ酸を主体とした液体肥料を作ります。
排出元から食品廃棄物を回収し、液体肥料製造装置に投入。約24時間で微生物によって良質な液体肥料に生まれ変わります。
肥料としての質は実証済み！
この液体肥料だけで農薬や化学肥料を使用せず、付加価値の高い農産物を作ることができるのです。
自社を中心に環を描く･･･地域の新しい姿が徐々に日本のあちこちで実現しつつあります
2006年、食品リサイクル法により全ての食品関連事業者に食品廃棄物の20％以上のリサイクルが義務付けられます。
もちろん、ホテル・旅館業界も含まれるのですが、現段階においては、まだまだリサイクルが定着していない状況です。
今後、益々リサイクルの徹底が促進されるのは間違いないでしょう。
このような状況において、食品リサイクルを新たな事業展開としてプラス側に捉え、的確に行動できるかが重要になってくるのです。
■日時／会場
2006年11月6日（月） 11：00〜16：30（集合10：30） ／ ホテル鐘山苑
■参加料金
会員様特典として、初回のみ個別無料相談受付中！
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